سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی
Authors
abstract
نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصارهی آن به عنوان چاشنی در تهیهی غذاها استفاده میشود. یکی از مرسومترین روشهای سالمسازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجهسانتیگراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روشهای یدومتری و فولین سیوکالته اندازهگیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (15/29 درجهسانتیگراد) و انرژی آزاد گیبس (11/101 تا 64/102 کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر 5 درجهسانتیگراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود 31/1 تا 80/1 و 39/1 تا 05/2 برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و dpph آب نارنج (97/0r2> ) مشاهده شد.
similar resources
ارزیابی تغیرات رنگ آب نارنج طی فراوری حرارتی
آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شدهاست. استفاده از تیمار حرارتی معمولترین روش جهت سالمسازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز میشود. عمدتاً تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر میگذارد، از اینرو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فر...
full textبررسی تاثیر عوامل فیزیکی بر عملکرد فرآیند حرارتی اهمیک در فرآوری آب نارنج
در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارتدهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی(33/8، 83/10 و 33/13V/cm) و سه درصد کاهش وزن نمونه(10، 20 و 30 درصد) نسبت به وزن کل انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی توان مصرفی، هدایت الکتریکی و ضریب عملکرد سیستم مورد محاسبه قرارگرفت. تمامی آزمایشها در سه تکرار و با استفاده آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرم ...
full textبهینهسازی فرآوری حرارتی عسل با استفاده از ارزیابی خصوصیات فیزیکیشیمیایی و محتوای هیدروکسی متیل فورفورال
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده درنتیجه فرآیند حرارتی و نگهداری عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل ppm40 تعیین شده است. در این تحقیق، تأثیر دمای حرارتدهی (۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس)، زمان حرارتدهی (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه) و همچنین دمای مختلف نگهداری (۲۵ و ۴۰ درجه سلسیوس) طی سه ماه بر مبنای روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر متغیرهای ذکر شده بر روی خصوصیات...
full textارزیابی تغیرات رنگ آب نارنج طی فراوری حرارتی
آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شده است. استفاده از تیمار حرارتی معمول ترین روش جهت سالم سازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز می شود. عمدتاً تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر می گذارد، از این رو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فرا...
full textبررسی اثر حلالهای مختلف بر محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی
چکیده در پژوهش حاضر اثر حلال های مختلف (آب، استون، اتانول و هگزان) بر راندمان استخراج، محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین راندمان استخراج به ترتیب مربوط به عصاره استحصال شده با حلال آب (94/0±57/16 درصد)، اتانول (43/0±02/3 درصد)، هگزان (02/0±07/1 درصد) و استون (01/0±98/0 درصد) بود. محتوای فنلی کل به روش فولین-سیوکالتیو تعیین شد و نتایج نشان داد...
full textبررسی ظرفیت آنتیاکسیدانی و محتوای فنولیک عصاره اتانولی پوست، دانه و آب انار
سابقه و هدف : بخش های مختلف انار شامل پوست، دانه، گل و آب انار دارای ترکیبات با ارزشی با خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد التهابی هستند. در مطالعه حاضر فعالیت آنتیاکسیدانی و محتوایفنولیک پوست، آب و دانه سه گونه انار مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: عصاره اتانولی پوست، دانه و آب انار سه گونه انار از نطنز، شهرضا و دورک تهیه و ازآزمونهایbeta-carotene bleaching و فولینسیوکالتو به برای تع...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 13
issue 57 2016
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023